• STORIE DI PIATTI E TERRITORI
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di Andrea Dominici Food Lover

Tortelli maremmani

tortelli-maremmani

TTT: ovvero, Toscana terra di tortelli! Ciascun territorio, dal mare all’Appennino, ha una sua tipologia, tanto che l´Arsia (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l´Innovazione del settore Agricolo e forestale) ne ha inseriti alcuni nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione.  Pensiamo ai tortelli di patate del Mugello, ai “Tordelli” della Lucchesia e della Versilia, ai tortelli “del Melo” del pistoiese. Last, but not least i tortelli maremmani!

Dalle coste del grossetano alle pendici dell’Amiata, in ogni casa non può mancare un bel piatto di tortelli con ricotta e spinaci nei giorni di festa. E, come succede per tutti quei piatti così tradizionali, la ricetta cambia da famiglia a famiglia!

Anche in casa delle mie nonne, nel piccolo borgo di San Quirico di Sorano, in provincia di Grosseto,  i tortelli non mancavano mai! Bastava un pretesto -  due ospiti a pranzo, il Santo Patrono,  la famiglia riunita – e subito si mettevano le mani in pasta. Le uova fresche raccolte la mattina, la ricotta preparata in casa il giorno prima con il latte delle pecore del bisnonno Gino, gli spinaci coltivati in quantità proprio per la “causa” tortelli. Pochi ingredienti, semplici ma genuini, e la maestria delle nonne nello stendere la sfoglia con il “lansagnolo” (così è chiamato localmente il mattarello): il risultato era garantito!

Di solito, i tortelli venivano cosparsi di ragù e spolverati con parmigiano grattugiato. A volte poteva capitare che venissero conditi con burro disciolto, aromatizzato con salvia ed un pizzico di pepe.

Io, bambino curioso e con una gran voglia di fare, volevo sempre avere il mio ruolo nella preparazione di tale leccornia. Ed ecco che le nonne mi accontentavano, facendomi spianare un pochina di sfoglia e dandomi il ripieno per preparare il mio tortello. Il risultato non era dei migliori, ma sempre venivo premiato con un ritaglio rettangolare di quella sfoglia cotta sul piano della cucina economica: era una delizia!

Sarà stato un presagio, ma di tortelli ne ho preparati tanti! Quando, nel mese di agosto, collaboravo alla cucina della locale sagra gastronomica, tra i primi piatti, tra i pici e gli gnocchi di patate, i tortelli andavano per la maggiore. E di tortelli ne stendevamo molti, quotidianamente, tutti a mano. Indimenticabile quel ferragosto in cui erano previste a cena numerose persone: di tortelli ne preparai trecento!

Grazie anche a quell’esperienza, e grazie alle mie nonne, insuperabili insegnanti, i tortelli maremmani col ragù sono diventati uno dei miei cavalli di battaglia in cucina!

(Un’alternativa al classico ripieno con spinaci è l’utilizzo della Menta romana: questa preparazione, diffusa nel soranese, prevede un ripieno dolce composto da ricotta, menta lessata, uovo, zucchero e cannella. I tortelli, preparati in maniera analoga a quelli tradizionali, saranno poi conditi con una miscela composta da zucchero e cannella, e consumati come primo piatto.)

Ingredienti

Per la sfoglia:

6 uova

600 g di farina di grano tenero

 

Per il ripieno:

500 g di ricotta di pecora

300 g di spinaci

1 uovo

Noce moscata qb.

Parmigiano grattugiato q

Sale

Per quanto riguarda il ripieno dei tortelli maremmani, in primis lessare gli spinaci, strizzarli e sminuzzarli bene. Si setaccia la ricotta, si unisce agli spinaci e si aggiunge l’uovo intero. Dopodiché, si incorpora al ripieno il parmigiano grattato, si grattugia della noce moscate e si aggiusta di sale. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto uniforme.

Nel frattempo si prepara la sfoglia, impastando le uova con la farina. Quando l’impasto sarà omogeneo, si inizia a stenderlo fino a che la sfoglia avrà lo spessore ideale: non dovrà essere troppo sottile, altrimenti in cottura il tortello rischierebbe di forarsi, né troppo spessa. Per quanto riguarda la forma e dimensione, consiglio un tortello quadrato con lato circa 7-8 centimetri.  

Si prende una striscia di sfoglia e con un cucchiaio si dispone sopra del ripieno. Si ripete l’operazione per l’intera lunghezza della sfoglia, lasciando un’adeguata distanza tra una pallina di ripieno e l’altra.

Dopodiché si prende un’altra striscia di sfoglia e si pone sopra a quella precedente, coprendo il ripieno. Aiutandoci con le mani, facciamo pressione sulla sfoglia intorno al ripieno, in maniera tale da far uscire l’aria che in cottura potrebbe far gonfiare il tortello. Mediante una rotella tagliapasta dentata, si chiude ciascun tortello e si elimina la pasta in eccesso.

Per la cottura, lessare i tortelli in acqua salata: non appena vengono a galla, sono cotti!

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