• STORIE DI PIATTI E TERRITORI
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di elisagentilini Giornalista

L’ottimismo della schiacciata alla fiorentina di Lorenza

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La graniglia del pavimento era sempre lucida, nonostante il passaggio, nel novembre del ’66, dell’acqua mista a fango della Guardiana, il torrente dietro casa. La cucina si affacciava sull’orto, in parte lasciato a giardino con rose e fiori che si chiudevano al tramonto, in parte già regno degli esperimenti botanici di mio nonno, che amava creare innesti con le piante. Nel giardino erano così spuntati kiwi che per anni facevano fiori stupendi e strani ma nessun frutto e qualche vite che non era stata messa nei filari insieme alle altre. Le altre erano quelle da uva, che invece crescevano rigogliose nel campo lì dietro, con le quali il nonno ricavava vino rosso asprigno. Toccava a me pestare il tino e bere, con grande soddisfazione, il primo bicchiere di mosto. In quell’orto schiacciavo le nocciole con i sassi, vedevo nascere pomodori e zucchine, osservando con impazienza. Quei pomodori finivano poi “strusciati” sul pane e con l’aggiunta di olio e sale, erano spesso l’ingrediente principale della mia merenda dai nonni. Quando non mi toccava, molto più raramente, una fetta con uno spruzzo di vino bianco e un pizzico di zucchero.

Tra il giardino e la cucina, una porta finestra con un solo scalino, in pietra bianca immacolata, limite preciso tra la graniglia del pavimento di casa e l’esterno. E quello scalino era il mio regno, da cui osservavo da un lato il nonno potare, rastrellare e dall’altro lato mia nonna che cucinava, usava i ferri per la maglia o risolveva dei cruciverba difficili. Aveva la licenza elementare, benché le maestre avessero tentato di convincere i suoi genitori a farle proseguire gli studi. Parlava un italiano molto corretto e amava la parole complesse, quelle che trovava nei rebus e nelle enciclopedie che leggevamo nei pomeriggi d’estate. Ed era curiosa, amava farsi raccontare di tutto.

In cucina, come in generale nella sua vita, nonna aveva imparato a fare di necessità virtù e sapeva come mettere a tavola una tribù con poco e fare tutti contenti. Sapeva rendere pesche sciroppate e panna montata una prelibatezza d’alta cucina. Merito, probabilmente, anche della panna montata a mano con il “frullino”. Non ha lo stesso sapore di quella fatta con le fruste elettriche, diceva. E indubbiamente aveva ragione.

Nei giorni di vera festa questa panna andava a farcire la schiacciata alla fiorentina che in casa dei nonni era un dolce ricorrente, non riservato solo al periodo di carnevale. Era una torta semplice e veloce, fatta con dosi a cucchiaio. I cucchiai e le altre posate erano riposti in un cassetto del tavolo di formica verde, come verde – tono penicellina, amava definirlo il nonno – era il colore dell’intera cucina. Una cucina della fine degli anni Cinquanta, come la casa, costruita in una via di Lastra a Signa che in quell'epoca era costellata di campi. La villetta dei nonni, con il vezzo di un piccolo portico e il vialetto per la Millecento, era un inno all’ottimismo.

La schiacciata alla fiorentina, tra i mille sapori che aveva, per me manifestava anche quello: un retrogusto di ottimismo e di voglia di domenica, nonostante tutto.

Ingredienti

2 uova

12 cucchiai di farina 00

6 cucchiai di olio extra vergine di oliva

8 cucchiai di latte

9 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di brandy

1 bustina di lievito

scorza di un limone (o arancia) grattugiata

un pizzico di sale

 

Per il ripieno:

panna 500 ml e un cucchiaio di zucchero

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Sempre mescolando, aggiungere il latte, l'olio, il brandy, un pizzico di sale fine e la buccia di un limone grattugiata. Da ultimo mettere il lievito. Versare in una teglia quadrata imburrata e infarinata e cuocere in forno per circa mezzora a 180 gradi.

Se si vuole farcire con la panna montata, far raffreddare il dolce, poi con un coltello a lama liscia aprirlo a metà. Nel frattempo mettere il contenitore per la panna in freezer (più è freddo, meglio è) e montare la panna con un cucchiaio di zucchero. Stendere la panna sul dolce e coprirlo con l'altra metà tagliata. Mettere un po' in frigo. Prima di servire, una bella spolverata di zucchero a velo.

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