• STORIE DI PIATTI E TERRITORI
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di laconcia Food Lover

ACQUACOTTA DI ERBACCE

acquacotta-di-erbacce

La cultura gastronomica di un luogo è fortemente connessa alle tradizioni di quella terra, alla sua storia, la sua economia, le abitudini dei suoi abitanti, persino alla morfologia e all’uso del territorio.

La Maremma è stato un territorio duro, difficile, con la terra che si mescolava all’acqua, i paesi arroccati separati da pianure acquitrinose e dall’aria malsana (la mala aria), abitati da povera gente che lavorava duramente e si nutriva con pietanze povere, con l’unica priorità di riempire lo stomaco: era la Maremma Amara! E come per tutte le cucine povere, il piatto più facilmente reperibile era quello costituito da pane duro messo a rinvenire in un brodo fatto di acqua calda e di quello che passava il convento.

Un po’ tutte le cucine regionali hanno piatti poveri basati sulle zuppe di pane: il Pane cotto lucano, la Panada trentina, il Pancotto laziale, calabrese o pugliese, la Panzanella toscana, il Panicottu siciliano; in Maremma il piatto di pane ammollato nell’acqua calda si chiama Acquacotta.

Al di là  dello specifico della ricetta, l’Acquacotta è particolare rispetto agli altri piatti regionali per almeno un paio di motivi.

Il primo è che il nome privilegia l’acqua; tutti gli altri piatti si richiamano al pane: la panada, la pansanella, il pancotto….. , l’acquacotta pone l’accento sull’acqua. Credo che sia solo un problema di gergo – d’altra parte le massaie maremmane, quando avevano messo sul fuoco la pentola per la pasta,  solevano avvisare che avevano “messo l’acqua a cocere” e che quindi era quasi ora di mangiare – e non di contenuto della ricetta, ma tanto basta per associare il piatto allo spirito e all’ironico disincanto toscano.

L’altro aspetto è che, a differenza di altri piatti regionali analoghi, il cui uso rimane per lo più limitato nei confini domestici, quando non sono addirittura da considerare estinti o in via di estinzione, l’acquacotta è rimasto (assieme ai Tortelli di ricotta) il piatto tipico della Maremma. Nell’immediato dopoguerra era pietanza comune in ogni famiglia: ogni famiglia preparava l’acquacotta a modo suo ed ogni paese aveva la sua acquacotta! In realtà l’acquacotta, forse in quanto ricordava la fame antica, negli anni del benessere - in particolare dagli anni ’70 - ha cominciato ad essere trascurata nella cucina casalinga mentre iniziava ad entrare nei menu dei ristoranti per opera di alcuni cuochi attenti a proporre ai nuovi frequentatori della Maremma le sue tradizioni (fra tutti, la trattoria Da Maria a Capalbio, la Locanda Laudomia a Poderi di Montemerano, il ristorante Ombrone a Grosseto, ma anche l’Enoteca Pinchiorri di Firenze).

Tradizionalmente l’acquacotta era il pasto dei carbonai, dei pastori transumanti, dei taglialegna, di chi lavorava tutto il giorno in campagna, di chi disponeva solo di pane duro, di quel poco che poteva portarsi da casa - due pomodori, una cipolla, un uovo – e di quello che trovava.

Lella Bini, cuoca che tra le prime ha indicato in Maremma la direzione di una enogastronomia di qualità, sostiene che la vera ricetta dell’acquacotta comprende solo cipolla, pomodori ed uova, e così la proponeva nel suo ristorante; ma Aldo Santini, nel suo libro “Cucina Maremmana”, ne elenca una trentina, dall’acquacotta dell’Enoteca Pinchiorri all’acquacotta con il baccalà della maremma laziale, e in letteratura si trovano ricette di acquacotta con i più svariati ingredienti, dagli zucchini alla ricotta, dalle carote agli asparagi, senza parlare del dibattito accesissimo se l’uovo va cotto intero, in camicia, o se deve essere aggiunto sbattuto, tipo stracciatella, se il sedano ci va o se, al contrario, mettere il sedano è una bestemmia.

Io rimango fedele all’idea che chi lavorava nella macchia mettesse a cuocere l’acqua insaporendola con quel che c’era: e allora la mia acquacotta conterrà abbondante cipolla, pochi pomodori, uova ed erbacce, le erbe spontanee che la Maremma offre generosamente a chi è in grado di riconoscerle ed apprezzarle.

Allora, armati di coltellino e paniere, io e Serenella, mia moglie, assieme ai nostri due golden (loro senza coltellino ma con tanta voglia di non dare retta), abbiamo fatto un giro per La Concia e raccolto bietoline di campo, aspraggine e barba di cappuccino, crespigno e borraggine; abbiamo quindi preso una coppia d’uova delle nostre “galline felici”, due cipolle dell’orto, un barattolino di pomodori di quelli fatti da noi e, mentre Serenella lavava i cani che nel frattempo si erano inzaccherati nella controfossa del Sovata, io ho preparato una bella acquacotta di erbacce appena colte.

Ingredienti

Per 4 persone:
500 g. di pane toscano raffermo;
due grosse cipolle;
4 uova;
una costa di sedano;
un mazzo di mesticanza di erbe di campo (bietole, aspraggine, crespigno, …);
400 g. di pomodori (o salsa di pomodoro);
parmigiano grattugiato;
olio e.v.o., sale, peperoncino.

In un largo tegame far rosolare la cipolla tagliata a fette con olio e un goccio d’acqua, aggiungere quindi le erbe di campo e il sedano tagliati grossolanamente, sale e peperoncino. Appena le erbe saranno appassite aggiungere il pomodoro e cuocere per mezz’ora. Versare un litro e mezzo d’acqua e insaporire per mezz’ora ancora. Tagliare il pane a fette sottilissime e sistemarlo in ciotole di coccio. Spolverizzare di parmigiano. Bagnare il pane con la zuppa di verdure lasciando nel tegame abbastanza liquido da poter cuocere le uova in camicia (occorrono dai 3 ai 5 minuti, secondo i gusti).  Porre le uova nelle ciotole sopra le verdure e servire.

Commenti

STORIE DI PIATTI E TERRITORI

poltronadia 14-03-2015 04:56

Anch'io penso che le erbe usatenell'acqua cotta  fossero quelle spontanee, le "erbacce"

STORIE DI PIATTI E TERRITORI

carla giustacori 07-03-2015 20:20

certo che questa acquacotta è da provare, la cucinerò sicuramente.

STORIE DI PIATTI E TERRITORI

Lilia Sartucci 03-03-2015 01:18

I piatti piu semplici sono sempre i migliori , amo questo piatto !!! 

STORIE DI PIATTI E TERRITORI

Lilia Sartucci 03-03-2015 01:17

I piatti piu semplici sono sempre i migliori , amo questo piatto !!!