• STORIE DI PIATTI E TERRITORI
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di margherita Food Lover

I Crogiatelli Amiatini

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La cucina amiatina vale a dire della zona del Monte Amiata, provincia di Grosseto, zona di forte sentire e vivere, è tradizionalmente legata alla “cerca”. Qui s’è sempre sopravvissuti agli inverni ghiacciati e impietosi e alle buriane di vento setacciando caparbiamente nella natura ogni possibile alimento commestibile si presentasse nei rivi, negli stagni, nella fitta boscaglia, nelle radure, per le scarpate, nelle faggete e perfino sulle pietraie. Insomma, per ogni dove.

La cucina antica di queste parti non prevede molte bistecche, anzi a dir la sincera verità, non ce n'è "quasi nessune", dunque “un ce le cercate, quando ci venite”, perché si sa che da fuori, se uno non è un esperto, l’idea di “cucina toscana” è spesso legata nell’immaginario collettivo a gigantesche bistecche… "eh, guardate che avete ‘ngarbugliato la zona!”. Ci sono però molte selvatiche bestiole e parecchie greggi di ovini, perciò formaggi buonissimi e di sapore deciso, Pecorino Dop, da accompagnare a vino rosso di sostanza, Morellino di Scansano o Montecucco.

Per campare, in Amiata si cercava e raccoglieva di tutto quanto cresce in natura a seconda della stagione: perciò, funghi di ogni modo, biete selvatiche, erbe spontanee, fragoline di bosco, more, giuggioli, rane e ranocchie, lumache (specialmente le “rigatine”, fatte al pomodoro e peperoncino), gamberi e granchietti di fiume, trote e trotelle, e infine le castagne.

Castagne come piovesse, e qui piove “come le funi”. Ora di seguito indichiamo una preparazione squisita con le castagne che “si pole fa”. Però ci vuole pazienza e ore, d’altronde non sempre andare di corsa è sano.

Il nome della ricetta discende dal verbo “crogiare”, che deriva dal latino, e ha il significato di passare sul fuoco, arrostire: insomma grigliare, via. Perciò si chiama “crogiatello” la fettina di pane bruscata “sul foco”.

È un antipasto di struggente bontà, fondato sul contrasto tra il dolce ma piccantino della castagnata (s'aggiunge peperoncino) e il sapido del prosciutto e del lardo, un contrasto intermediato dalla fetta di ottimo pane grigliato che conserva profumo di legna, e le dita scorreranno nel vassoio alla ricerca delle ultime briciole di crogiatello e giustamente rimarranno un po’ appiccicose perché intinte di castagnata.  

Questi crogiatelli amiatini si fanno con una certa periodicità nelle feste, oggi come ieri perché, come disse la cuoca Martina d’un tempo remoto quassù in Amiata: “L’arte di Michelangiolo non è stata d’inventà quel che ‘un esiste, ma di usà ‘l marmo senza disviarlo troppo”.

Ingredienti

 

Ingredienti per 4 persone

8 fette di pane toscano (quantità minima)

30 castagne amiatine

6 cucchiai di miele dell’Amiata, ottimo quello di “sulla”

1 bicchiere di Vin Santo

mezzo bicchiere di zucchero

pizzico di peperoncino

4 fette di prosciutto bono

4 fette di lardo bono

Sulle fette grigliate va disteso un generoso strato di castagnata, una crema di castagne che si ottiene, e qui appunto la pazienza e i tempi lunghi di cui sopra, prima lessando le castagne, poi spellandole con cura, poi setacciandole e ricuocendole piano piano insieme al miele e al Vin Santo, unendo pure un po’ di peperoncino, che rende la preparazione irresistibile, e se serve allungando con un po’ d’acqua. E alla fine, cospargendo la salsa di zucchero, per darle un’opportuna “lucidata” (termine con il quale s’esprime localmente la “glassatura”).

Ottenuta quella salsa di castagne, miele e Vin Santo, dal profumo intenso e selvatico, la si diffonde generosamente sulle fette di pane “crogiate”, cioè bruscate. Infine, si dispiega sopra ogni crogiatello una squisita fetta di Prosciutto Toscano Dop, o una fetta di Lardo saporito toscano, per esempio di Colonnata. Si compone il vassoio alternando i colori – rosso e bianco – e se si è in vena di patriottismo, si getta qua e là una manciata di foglioline di prezzemolo o di menta (bianco, rosso, verde)!

Commenti

STORIE DI PIATTI E TERRITORI

margherita 02-04-2015 00:22

Grazie per la vostra gentilezza, Paola e Marco, e dato il periodo, colgo l'occasione per augurarvi una Pasqua felice e serena, qui faremo qualche ricetta "speciale", stiamo già preparando i grembiuli!

STORIE DI PIATTI E TERRITORI

paola rossi 01-04-2015 23:09

L'accostamento degli ingredienti e il contrasto dei colori denotano una raffinata interpretazione della tradizione culinaria maremmana. I nostri complimenti.

Paola e Marco

STORIE DI PIATTI E TERRITORI

margherita 27-03-2015 01:05

Buona sera Giustina, le castagne qui in Amiata sono protagoniste di tante ricette; la vostra cucina abruzzese è buonissima, sia quella di monte, che esalta i sapori dei boschi e degli altopiani, sia quella di costa!

STORIE DI PIATTI E TERRITORI

Giustina Paciotti 26-03-2015 22:19

Wow! Solo a leggere la ricetta viene l'acquolina in bocca!!

In effetti non riesco a fare a meno di pensare alla Toscana e immaginare una bistecca! E invece qui vengono esaltata le castagne e... questo mi far venire ancor più la voglia di assaggiare questo piatto da brava marsicana abruzzese!